Chleb razowy z orzechami na zakwasie

Na początek pszenno-żytni chleb na zakwasie. 
Bardzo prosty w przygotowaniu, nie wymaga dużego nakładu pracy, jedynie czasu na przygotowanie zaczynu i dwukrotne wyrastanie. Pachnący, z chrupiącą skórką, zwartym lekko wilgotnym miąższem, długo pozostaje świeży. Nawet po dwóch, trzech dniach nic nie traci na smaku:) Świeży, oczywiście najlepszy z samym masłem:)


Zaczyn (ok 12 godzin wcześniej):

- 250 g mąki pszennej np 650
- 250 g mąki żytniej razowej
- ok 650 ml ciepłej wody
- 0.5 szklanki aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać w misce łyżką, przykryć i odstawić na noc. Po tym czasie zaczyn powinien wyraźnie zwiększyć objętość, a na powierzchni pojawić się bąbelki powietrza.


Ciasto:

- cały zaczyn
- 300 g mąki pszennej
- 300 g mąki pszennej razowej
- ok 200 ml ciepłej wody
- 1.5 szklanki grubo posiekanych orzechów (tutaj laskowe i włoskie)
- 2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka mielonego kminku i ew. 1 łyżeczka ziaren kminku
- ew. 1/2 łyżeczki cukru i 1/4 łyżeczki suszonych drożdży (można pominąć, jeśli zakwas nie jest bardzo młody i zaczyn ładnie wyrósł).

Wszystkie składniki ciasta wymieszać w misce, podobnie jak na muffinki. Składniki mają się połączyć, nie ma potrzeby długiego wyrabiania. Ciasto ma dość luźną konsystencję i daje się z małym oporem wymieszać łyżką. Po wymieszaniu odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce na godzinę, lub do czasu, aż ciasto lekko urośnie. Długą keksówkę (ok 13 x 30cm) wysmarować masłem, wysypać otrębami żytnimi i przełożyć do niej podrośnięte ciasto. Zwilżonymi wodą dłońmi wyrównać powierzchnię i obficie posypać dowolną mąką a następnie formę wstawić do zimnego piekarnika na ok godzinę lub do czasu, aż ciasto zacznie rosnąć. Nie należy dopuścić do przerośnięcia, ponieważ podczas pieczenia ciasto może uciekać z formy. (mnie ucieka nagminnie :) ) Jeśli tak się stanie, nie ma paniki, nie wpłynie to na jakość ani na wygląd chleba.
Kiedy ciasto zacznie rosnąć, włączyć piekarnik i ustawić na 200 st. C. Od tego momentu piec 60 minut, a po osiągnięciu ustawionej temperatury spryskać wnętrze piekarnika wodą. Dzięki temu skórka chleba będzie chrupiąca. Chleb wystudzić przed krojeniem na kratce.