Chleb na zakwasie z czarnuszką i orzechami włoskimi

Kolejny chlebek z orzechami:) Od poprzedniego przepisu różni się gównie sposobem pieczenia i wyrabiania. Mimo użycia podobnych składników - mąki i dodatków, oba chleby smakują i wyglądają zupełnie inaczej.

Zaczyn:


- 250 g mąki pszennej typ 650
- 250 g mąki żytniej
- 650 ml ciepłej wody
- 1/2 szklanki zakwasu żytniego

Ciasto:

- cały zaczyn
- 2 łyżeczki soli
- 300 g mąki pszennej typ 650
- 150 g mąki pszennej razowej
- 150 g maki żytniej
- 2 łyżeczki ziaren czarnuszki
- 1 szklanka grubo posiekanych orzechów włoskich
- ew. 1/2 łyżeczki cukru i 1/4 łyżeczki suszonych drożdży

Zaczyn przygotować ok 12 godzin wcześniej, mieszając w misce wszystkie składniki, i odstawiając pod przykryciem w temperaturze pokojowej.
Wszystkie składniki ciasta umieścić w maszynie do chleba i wyrobić, lub wyrobić ręcznie 2-3 razy (orzechy dodać podczas ostatniego wyrabiania), za każdym razem dając ciastu odpocząć i lekko wyrosnąć w misce przykrytej ściereczką. Po ostatnim wyrabianiu, ciasto odgazować, złożyć jak kopertę i umieścić w koszyku wyrostowym lub misce wyłożoną ściereczką i wysypaną mąką złączeniem w dół.  Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok godzinę lub dłużej: ciasto powinno widocznie zwiększyć objętość.
Wyrośnięty chleb delikatnie przełożyć na blachę (odwracając koszyk lub miskę), naciąć i umieścić w piekarniku nagrzanym do 250 st. C. Piec 50 minut, pierwsze 10 minut w 250 st. C, potem obniżyć temperaturę do 200 st. C.
Z podanych proporcji wychodzi jeden bardzo duży bochenek. Można także ciasto podzielić na 2 części i upiec dwa bochenki (po ostatnim wyrabianiu, podzielić na pół, i każdą część osobno złożyć i włożyć do osobnych koszyków). W takim przypadku wystarczy piec 40 minut. Po upieczeniu bochenki powinny wydawać głuchy odgłos po postukaniu.

Musztarda pomidorowa

Przepis na musztardę pomidorową pochodzi z tego bloga. Pracy jest dużo, ale efekt ciekawy i wart kilku godzin stania przy garach i poparzonych rąk;) Sos w przybliżeniu można porównać do musztardy wymieszanej z ketchupem, ale po namyśle stwierdzam, że to porównanie może być bardzo krzywdzące. Musztarda pomidorowa ma interesujący, bogaty, pomidorowo-korzenny smak. Na pewno będzie idealna jako dodatek do wielu potraw.

Składniki:

- 6 kg dojrzałych pomidorów, najlepiej polnych.

- 0,5 kg cebuli

- 0,5 szklanki musztardy

- 1 łyżka soli

- 1 łyżka słodkiej papryki

- zalewa octowa

Zalewa:

- 1 l. octu

- 2 łyżki cukru

- 1 łyżka imbiru

- 1 łyżka cynamonu

- 1 łyżka pieprzu

- 1 łyżka ziela angielskiego

- 0,5 startej gałki muszkatołowej

- 7 goździków

- 15 listków laurowych

Zalewę przygotować minimum 12 godzin wcześniej: Ocet zagotować z przyprawami, przelać do słoika, zakręcić i odstawić. 

Pomidory i cebulę pokroić w ćwiartki, wyciąć szypułki i gotować na małym ogniu aż do rozgotowania. Następnie przetrzeć przez sito (tak sugeruje autorka), lub zmiksować (tak sugeruję ja:) ) o ile ewentualne pestki nie będą stanowić problemu. Wlać przecedzoną zalewę octową i gotować, gotować, gotować.... aż do osiągnięcia konsystencji koncentratu pomidorowego. Potrwa to kilka godzin. Jeśli nie brakuje nam cierpliwość można gotować dalej (autorka pisze o konsystencji gęstych powideł śliwkowych), ale zapewniam, że nie ma takiej potrzeby. Na końcu dodać musztardę, sól i paprykę w proszku. Dokładnie wymieszać i przełożyć gorące do wyparzonych słoików. Zakręcić, odwrócić do góry dnem i zostawić do ostygnięcia. 

Wanilia

Ku mojemu zaskoczeniu prawdziwa wanilia nie pachnie ani cukrem wanilinowym, ani odświeżaczem powietrza w formie choinki:) Pachnie o wiele słabiej i raczej korzennie. Swój prawdziwy aromat uwalnia dopiero w odpowiednim, dużo mniejszym stężeniu. Nie piekę dużo, ale prawdziwy cukier i ekstrakt waniliowy to skarb:) Na szczęście robi się je bardzo łatwo:

Ekstrakt waniliowy:

- 5 świeżych* lasek wanilii
- 0,25 l mocnego alkoholu

Wanilię przekroić na pół, umieścić w butelce i zalać alkoholem. Może to być czysta wódka, ale podobno równie dobrze sprawdza się np whisky. Butelkę ustawić w ciemnym miejscu i co kilka dni wstrząsnąć. Ekstrakt będzie gotowy po ok. 2 miesiącach, zmieni także kolor na ciemnobursztynowy.

* świeże laski wanilii są dość miękkie. Bez problemu dają się ciąć i zginać.


Cukier waniliowy:

- 1 świeża laska wanilii
- ok 0,5 kg cukru

Laskę wanilii pokroić i zmielić w młynku do kawy razem z kilkoma łyżkami cukru. Dokładnie wymieszać z pozostałym cukrem, przesypać do szczelnie zamykanego słoika i zapomnieć o nim na kilka tygodni:)

Chleb razowy z orzechami na zakwasie

Na początek pszenno-żytni chleb na zakwasie. 
Bardzo prosty w przygotowaniu, nie wymaga dużego nakładu pracy, jedynie czasu na przygotowanie zaczynu i dwukrotne wyrastanie. Pachnący, z chrupiącą skórką, zwartym lekko wilgotnym miąższem, długo pozostaje świeży. Nawet po dwóch, trzech dniach nic nie traci na smaku:) Świeży, oczywiście najlepszy z samym masłem:)


Zaczyn (ok 12 godzin wcześniej):

- 250 g mąki pszennej np 650
- 250 g mąki żytniej razowej
- ok 650 ml ciepłej wody
- 0.5 szklanki aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać w misce łyżką, przykryć i odstawić na noc. Po tym czasie zaczyn powinien wyraźnie zwiększyć objętość, a na powierzchni pojawić się bąbelki powietrza.


Ciasto:

- cały zaczyn
- 300 g mąki pszennej
- 300 g mąki pszennej razowej
- ok 200 ml ciepłej wody
- 1.5 szklanki grubo posiekanych orzechów (tutaj laskowe i włoskie)
- 2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka mielonego kminku i ew. 1 łyżeczka ziaren kminku
- ew. 1/2 łyżeczki cukru i 1/4 łyżeczki suszonych drożdży (można pominąć, jeśli zakwas nie jest bardzo młody i zaczyn ładnie wyrósł).

Wszystkie składniki ciasta wymieszać w misce, podobnie jak na muffinki. Składniki mają się połączyć, nie ma potrzeby długiego wyrabiania. Ciasto ma dość luźną konsystencję i daje się z małym oporem wymieszać łyżką. Po wymieszaniu odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce na godzinę, lub do czasu, aż ciasto lekko urośnie. Długą keksówkę (ok 13 x 30cm) wysmarować masłem, wysypać otrębami żytnimi i przełożyć do niej podrośnięte ciasto. Zwilżonymi wodą dłońmi wyrównać powierzchnię i obficie posypać dowolną mąką a następnie formę wstawić do zimnego piekarnika na ok godzinę lub do czasu, aż ciasto zacznie rosnąć. Nie należy dopuścić do przerośnięcia, ponieważ podczas pieczenia ciasto może uciekać z formy. (mnie ucieka nagminnie :) ) Jeśli tak się stanie, nie ma paniki, nie wpłynie to na jakość ani na wygląd chleba.
Kiedy ciasto zacznie rosnąć, włączyć piekarnik i ustawić na 200 st. C. Od tego momentu piec 60 minut, a po osiągnięciu ustawionej temperatury spryskać wnętrze piekarnika wodą. Dzięki temu skórka chleba będzie chrupiąca. Chleb wystudzić przed krojeniem na kratce.